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菜单四次瘦身砍掉80%菜品,营业额却翻两番|亚博网页登录

编辑:亚博网页登录 来源:亚博网页登录 创发布时间:2021-03-07阅读82009次
  

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首页|日前,被报道的杨兴粪鳜鱼创始人杨金祥的艰苦创业经历,引起了众多食客的回响。在这篇文章中,边肖将详细分析杨金祥被一句话惊醒后的改革细节。让他的餐厅起死回生的场景革命和菜单革命后来怎么样了?背景:2002年,杨金祥回到北京,进入了第一家20多平米的安徽菜馆,名为江南小渔村。经过几年的发展,他把店越搬越大,先后更名为小阁楼和向辉料理。

经过近十年的发展,他的店铺仅次于1000多平方米,有200多种菜肴,包括安徽的所有特色菜。但是,大而全的餐厅并没有让杨金祥赚到钱,他却一天也入不敷出。他尝试了各种方式去营销,换人,开发新菜品,但是改进并不大。

巨大的月度亏损几乎将杨金祥十年的辛苦积累一笔勾销。在恐惧的一瞬间,杨金祥灵光一现,结合多年的经验对餐厅进行了两次根本性的变革,让餐厅起死回生,走上了为十几年来只闻不问的餐厅客人排队盈利的道路。2013年8月改革后一个月,餐厅效益立竿见影,当月单店营业额减少10万元。4个月后,每家店铺的平均营业额增长了30%。

之后杨金祥进行了几次升级改造,餐厅的营业额变成了疯狂。据了解,2016年上半年,与2015年下半年相比,营业额快速增长了30%。(安徽地方菜馆,向辉菜系,杨继兴粪鳜鱼的前身)现在,我们来详细了解一下杨继兴转型转型四次革命中的两次革命场景和菜单革命。

场景革命:杨继兴粪鳜鱼以前被称为向辉菜。如果单从名字来说,杨继兴粪鳜鱼真的在文字冲击力方面更有吸引力吗?这个名字的改变,是杨金祥餐厅改革的第一步,也是餐厅整体改革的引入。

1.改餐厅名字,讨论单品杨金祥的餐厅。在此之前,有几家餐馆,都是徽菜,涵盖了安徽各地的特色菜。他的餐厅面积也很大,仅次于1000多平米。这些餐厅,除了少数挣钱的,大部分都在苦苦挣扎,走投无路。

改革始于餐馆的名字。2013年,杨金祥用杨兴粪鳜鱼代替了几家餐厅的广告牌,将1000平米的店铺拆成了500平米的店铺。粪鳜鱼是徽菜中的特色菜,但徽菜中很少有餐厅能做得好。

毕竟在一些湘菜馆,还是很受欢迎的。杨继兴粪鳜鱼这个名字,最初是被很多人认可的。杨金祥说:第一,名字里有个臭字;第二,以菜为名可能会给别人做婚纱。

最后杨金祥要求名字叫杨吉星粪鳜鱼。餐厅名称的这一变化本质上构建了他的餐厅的产品讨论,并导致了产品的一系列瘦身和专业化。只是,粪鳜鱼是徽菜,徽菜不应该吃粪鳜鱼。

(杨继兴的粪鳜鱼误解了桥店的原门)2升级餐厅内部场景杨继兴的原餐厅和大多数餐厅一样,也推崇装修,但只是美观,没有和餐厅形成一体。餐厅更名后,杨兴粪肥鳜鱼餐厅的装修出现了几个有特色的升级版。(杨继兴粪鳜鱼误解了桥店最近的门。

)如果新名字时候的餐厅是以土为主装修的,是餐厅场景1.0版,那么杨继兴粪鳜鱼是2015年2月从三元桥店调到餐厅场景1.5版的。(杨继兴粪鳜鱼场景1.0版)这次餐厅的广告牌、室内动线、整体氛围都被大大打破了。在装修中,我们应该 这个时候,杨继兴的粪鳜鱼人均消费已经超过了100元。随着营业额和人群素质的提高,杨金祥逐渐意识到环境给品牌带来的无限价值增值。

(杨继兴粪鳜鱼室内场景2.0版)到误会桥店,杨继兴粪鳜鱼变成了3.0时代。这一次,餐厅的环境已经具备了以下几个特点:独特的视觉符号:黄山之仙,徽派明确的建筑定位;徽派建筑风格明显的色彩取向;徽派建筑白色翻新材料的逻辑:自然、简约、独特、层叠、光影展示定位:黄山云影壁、雾雕、黄山松(杨兴粪鳜鱼室内场景3.0版)为餐厅场景一遍又一遍。

杨金祥的思路很精准。他指出,一家餐厅要想在品牌和消费者之间建立联系,不能局限于解决问题消费者的痛点,而是要打破消费者的痛点,超越消费者的酷点,这就需要对消费者的膨胀点、甜点、尖叫点、兴奋点进行全面的关怀。菜单革命:在杨兴粪鳜鱼馆的菜单革命中,杨金祥主要将菜单分为四种精简变化。

厨师不擅长的菜第一次被砍,200多道菜被砍到128道。最初,杨金祥的餐厅菜单下有200多道菜。

灯光菜单一呈现给消费者,消费者立刻就变暗了。菜单越薄,利润越厚。菜品200多种,消费者却一头雾水。而且这么多菜,厨师也不可能专业,菜也差。

杨金祥说。在这次精简中,杨进香换掉了餐厅厨师不擅长的菜,重点保留了能突出粪鳜鱼的菜。第二次,页面上最好的菜从128个减到了78个。第一份菜单之后,杨金祥的餐厅也随着现场升级,营业额开始上升。

他开始进一步精简菜单。消费者评价才是硬道理。这一次,我们把页数最多、评价最差的菜去掉了。

杨金祥说。在这个精简过程中,一些没有特色或者与类目冲突的菜品被陆续替换。

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第三次从78变58,从餐厅的能力到128菜,餐厅人均消费70元左右;斧头去了78个菜,餐厅人均消费已经增加了80元;到了58门的时候,人均消费增加了90元。这时候,随着杨继兴的粪鳜鱼名气越来越大,杨金祥的菜单改革应该更好的考虑厨房的生产压力,供应链的稳定性,反季节菜的比例。第四个变化是从58到38,第四次精简了类别旗舰菜单。经过一系列的调查和策划,杨金祥最后每个品类只留了一道菜,其余的都撤了。

每一个单项还是重复的,炒、煮、炸都有,杨继兴最差。比如有粪鳜鱼,菜单上就有别的鱼了。

所以菜虽然少,但都不冲突,都有代表性的特点。菜品总数最终定在38个,人均消费也降到了100元。

现在杨兴粪鳜鱼的菜单结构很清晰,只要是两个看板粪鳜鱼,再加上三大特色,十大必点,一些凉菜和油炸调料。截至目前,粪鳜鱼占目前销量的35%,约占三大特色和十大必吃菜肴的30%。总结简化杨杏粪鳜鱼菜单的原则,主要包括以下标准:1。去除订购、运输、储存的可玩性;2.技术难度大,标准差。

移除控件;3.季节性显著移除;4.除去粪鳜鱼以外的所有鱼菜;5.消除与看板、特性和订购的冲突。杨兴粪鳜鱼的菜品数换了好几次,菜单又换了四次。

从第一本大书到最后一份菜单,轻灵,文化浓厚,信息丰富,con后 而连同杨继兴粪鳜鱼所经历的四次革命,一路完成了他家的厨房、管理、团队等一系列机制。在讨论和改革中,他们先后完成了中央厨房、总部团队的标准化建设,完成了奖惩制度和生产链的标准化建设。可以说,这些任务也是两次革命顺利发展的基本保证。|首页。

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